Auf dem heutigen Schokoladenmarkt gibt es eine Reihe von Süßwaren, die als “Schokoladentrüffel” bezeichnet werden. Obwohl ihre Qualität variieren kann, soll diese nicht wertende Einführung klarstellen, was genau ein Schokoladentrüffel ist (und in einigen Fällen nicht) und die wichtigen Unterschiede für Schokoladenliebhaber hervorheben, die beim Genuss ihres Lieblingsgenusses nach bestimmten Erfahrungen suchen.
Ein Nicht-Schokoladen-Trüffel ist ein Pilz, der unter der Erde wächst, oft ungefähr kugelförmig und wie viele andere Arten von essbaren Pilzen weich ist, wenn er gebissen wird. Schokoladentrüffel können jede beliebige Form haben (kugelig oder würfelförmig) und haben eine Mitte aus Ganache.
Ganache ist eine Mischung (technisch eine Emulsion) aus Flüssigkeiten auf Fett- und Wasserbasis. Bei richtiger Herstellung und Einstellung behält gut gemachte Ganache eine Festigkeit, die leicht zu handhaben ist und dennoch glatt ist, wenn sie gebissen wird. Die klassische Ganache-Formulierung ist Schokolade und Sahne. Es gab viele innovative Varianten dieser Rezeptur, um es Vegetariern und vegan Schweiz zu ermöglichen, Schokoladentrüffel ohne Milchprodukte zu genießen.
Im Bereich der Schokoladentrüffel gibt es hauptsächlich zwei Hauptstile mit Ursprung in der Schweiz und Belgien. Diese Ansätze unterscheiden sich hauptsächlich in der Methode des Umhüllens. Umhüllen ist einfach der Schokoladenüberzug, der auf die Mitte aufgetragen wird.
Trüffel nach belgischer Art verfügen über eine geformte Umhüllungsmethode. Schokolade wird in phantasievoll geformte Formen mit mehreren Hohlräumen (die aus Silikon oder Polycarbonat bestehen können) platziert und abtropfen gelassen, wobei die Schokolade in jedem Hohlraum aushärten muss. Dies wird oft mindestens ein paar Mal durchgeführt, um eine Beschichtung zu bilden, die stark genug ist, um dem Füllen der Hohlräume mit Ganache oder einem anderen Kern zu widerstehen. Für Chocolatiers ermöglicht eine Form interessante Dekorationstechniken, wie z. B. das Besprühen der Formen mit essbarer Tinte oder Farbe vor dem Füllen. Das Munderlebnis beim Biss ist normalerweise ein hartes Knirschen, gefolgt von der weichen Mitte.
Der Schweizer Ansatz besteht darin, das Ganache-Zentrum direkt mit Schokolade zu überziehen. Dies kann manuell durch manuelles Eintauchen mit speziellen Utensilien oder einer Überziehmaschine erfolgen, bei der Kerne auf ein Förderband gelegt und unter einem Schokoladenwasserfall hindurchgeführt werden! Der Überzug ist oft sehr dünn und im Falle des Eintauchens von Hand gehört es zum Geschick eines Chocolatiers, dem Überziehen eine Feinheit zu verleihen. Eine breite Palette von Dekorationsansätzen kann häufig mit einem Spritzbeutel aufgetragen werden, kann aber auch das Sprühen nach dem Überziehen umfassen. Das Munderlebnis beim Biss ist ein zartes Knirschen, gefolgt von der glatten Mitte.
Es gibt viele Konfekte mit dem äußeren Erscheinungsbild eines Trüffels, aber wenn ein Konfekt keine Ganache enthält, ist es technisch gesehen kein Trüffel. Dazu gehören solche mit Nougat-, Pralinen- oder Geleekernen. Verwirrung entsteht, wenn ein Schweizer Umhüllungsstil für Trüffel mit einer aus belgischer Schokolade formulierten Ganache verwendet wird!
Es gibt viele Bonbons auf dem Markt, die wie Trüffel aussehen, aber die Rezeptur in der Mitte ähnelt eher Süßigkeiten. Auch dies ist nicht wertend. Süßigkeit ist kein schlechtes Wort! Obwohl ich mit einigen der besten Zutaten der Welt arbeite, muss ich eine tiefe Liebe zu Erdnuss-M&Ms gestehen! Für mich ist kein Kinoerlebnis komplett ohne eine Tasche, die mich begleitet! Aber der Unterschied zwischen Süßigkeiten und Trüffeln ist ein wichtiger, wenn Sie nach Schokoladengeschenken suchen, um sich selbst oder jemand Besonderen eine Freude zu machen. Ganache hat eine Eleganz, die kreative Chocolatiers durch einzigartige Rezeptformulierungen verbessern, die sich für einen bestimmten Anlass eignen.
Häufige Bonbons, die oft fälschlicherweise als Trüffel bezeichnet werden, sind Bonbons mit einem flüssigen oder sirupartigen Kern. Das klassische Beispiel hier in Kanada ist Lowney’s Cherry Blossom und in den USA Christopher’s Big Cherry. Beide Produkte sind technisch Liköre. Ein Schokoladenüberzug umgibt einen flüssigen Kern und bei diesen alten Favoriten auch eine Maraschino-Kirsche.